第792章 此菜应该有松仁
如果说有什么烹饪方法是战无不胜攻无不克,只要亮出来,基本上就能获得顾客赞许的,唯有经典老味道。
因为珍贵,因为喜爱,才能被称为经典!
而经典老味道,单凭一个“老”字,就已经让人觉得亲切感动了。
其实有很多老式的菜肴,和丰富多样的各色改良菜品比起来,无论是特色还是口味方面,都显得有些单薄。
但等到时过境迁,物是人非,才会发现其实所有的菜肴,最让人觉得回味悠长,留恋的还是最经典的那个老味道。
它就静静的立在那里,等你回味,慢慢的释放着厚重,任你品尝。
这位顾客的点餐单还是非常厉害的!
几道菜肴个个都是店里的特色。
而且对于厨师在烹饪水平上有一定的要求。
像是红烧鲍鱼的处理方法和烹饪时的火候掌控方面,就需要厨师精准的把握。
而在食材的挑选上,鲍鱼的个头,鲜活程度,都必须达到要求。
烹饪时必须用小火,不然鲍鱼在口感方面会大打折扣。
再比如海鲜杂烩干锅,则需要掌握每一种海鲜的烹饪时间,需要对所有海鲜的烩熟程度了然于胸。
而口味方面,更是要注意,不能让调料的味道彻底掩盖住海鲜的原本滋味。
所以看似简单的一道菜,其实非常考验厨师的烹饪经验。
这真的是一桌高难度的席面烹饪!
而赵猛交给他的两道菜,松鼠鳜鱼,葱炒梭子蟹,其实烹饪的方法并不算难,只要操作娴熟了,上菜的速度并不慢。
不过也正如赵猛所交待的,在烹饪时需要格外注意细节上的操作。
因为稍一不留神,就会影响到菜肴的口感和摆盘效果。
而对于这两道菜而言,最麻烦的就是这些!
还有像是松鼠鳜鱼,在改刀时,对于刀工的要求也很高,不然过油时,摆不出最完美的造型。
赵猛向来不耐烦做这样的菜肴,现在有付宇在,他正好放心甩手。
付宇自然了解赵猛,自己既然接手了,就肯定要好好完成烹饪。
正好清蒸鲈鱼到时间了,付宇一边做摆盘,一边吩咐张金玉去张罗备菜。
刚才赵猛和付宇之间的对话,张金玉也都听见了,听说点餐的顾客是个老饕,特别不好答对,一时间还有点忧心。
不过眼下瞧着付宇淡然的样子,顿时心下一松,感觉一下子踏实了很多。
张金玉点头:“好的,付厨!”
也不知道是什么时候开始,张金玉不知不觉将付宇当成了自己的主心骨。
工作时,只要有付宇在,他就觉得特别安心。
付宇这边将清蒸鲈鱼做好摆盘,放到传菜台上,张金玉那边也把处理好的鲜活梭子蟹送了过来。
其实梭子蟹还是要八月份的时候,才是肉最多,脂膏最肥满,吃着最合适。
这个季节的也只能做些煎炒类的烹饪,清蒸是肯定不行了。
切好的葱姜蒜末准备好。
付宇开始调制酱汁。
碗中调入蚝油、白糖、盐、料酒、陈醋和清水,再加入淀粉,就做成了专属的酱汁。
梭子蟹已经清洗干净了,蟹壳打开,去除掉了尾部和蟹腮。
付宇有了高级的清洗技能后,拿起螃蟹,就看到对话框里显示刷洗的很干净。
不得不说,这个技能还是相当好用的,至少节省了他每次检查的时间。
付宇用刀将蟹肚中间剖开,再分切成4块,蟹钳用刀背略砸破。
取适量淀粉放入盘中,将切块的蟹两面均匀沾上生粉,可以使蟹肉细嫩及锁住蟹肉,钳及壳不用沾粉。
这步操作就是细节上需要注意的地方。
钳及壳的位置若是沾了粉,炸制之后,在摆盘造型方面就会受到影响。
锅中放入适量油,烧至七成热,放入梭子蟹开始炸制。
先炸蟹壳,再炸蟹肉。
炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳,同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。
接下来就是炸蟹身部分了,直接下入锅中炸制,炸到变色且切口处凝固之后,就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟,这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感,差不多了之后捞出。
炸蟹也是一项技术活。
要保证蟹壳炸的时间刚刚好,颜色鲜红,蟹肉又不能过老,否则等炸后再炒,这蟹肉的口感就被损坏了。
好在火候掌控向来是付宇最拿手的个人技能,炸蟹对于他而言,完全没有难度。
而经过这么长时间的帮厨,张金玉早就同他之间有了默契。
不等付宇吩咐,张金玉主动上前,等着付宇一个眼神过来,就马上把炸好的螃蟹捞了出来备用。
付宇另起油锅,这次只放了少量的油,随后下入洋葱块略微煸炒一会,接着放入葱段一起煸炒。
待洋葱表面出现焦色的时候,放入小葱段,出香味之后再加入青红椒块,快速翻炒几下后下入螃蟹。
螃蟹下锅之后第一时间浇淋上一些料酒去腥并增添香气。
这一步也是烹饪的经验,料酒下的晚了,香气不足,去腥的效果也会大打折扣。
拌匀之后再加入少许蚝油、盐以及净水,再次翻拌均匀后浇淋上少许水淀粉勾个薄欠,最后出锅前再浇淋上一点明油,然后就可以摆盘了。
葱炒梭子蟹被端走,付宇马上继续烹饪松鼠鳜鱼。
这道菜,他已经做过好多次了,现在算是熟能生巧,烹饪的过程中,还能顺便指点张金玉两句。
付宇用抹布按住鱼身,一手握刀,看了张金玉一眼:“离近了瞧,我要开始改刀了。”
这个时候,孙鸣泽见状,赶忙把手里的活放下,趁机也凑到近前,这种好机会错过了,下次还不一定什么时候才能遇上。
“付厨,我也想学!”孙鸣泽小声申请。
付宇看他一眼,仿佛看到了当初想方设法跟在赵猛身边学厨的自己,于是笑着点点头,默认了他学厨的请求。
付宇握刀,把鱼头切下,一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开。
嘴上不忘叮嘱:“注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。”
这个时候,张金玉很自然的将盛放鱼肉的托盘放到付宇手旁。
付宇的每一步操作,基本上不用开口,张金玉都能配合的相得益彰。
两人一个操作,一个打下手,动作间全凭着眼神沟通。
一举一动,都是长时间合作的结果!
每一次合作,都是恰如其分的默契。
渐渐地,张金玉看得越来越专注,学的越来越用心。
付宇在改刀方面做的相当娴熟完美,每一刀的走向,都有着其独特的意义。
张金玉跟在旁边打下手,其实整个配合的过程,也是学习的过程!
付宇迅速完成了改刀,接下来就是炸制和定型了。
用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。
炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。
这样可以把切了花刀的鱼肉先定型。
这一步的操作是整道菜中最为精细的地方,整条鱼最后的造型,就在于炸制时的火候和时间的把控。
好在付宇对于炸制操作早就练的炉火纯青了,烹饪一直进行的很顺利。
因为烹饪时的步骤都完全稔熟于心,所以付宇可以抽空指点上两句过程中需要注意的地方,以及细节处理上的一些想法和操作的技巧。
张金玉和孙鸣泽听的非常认真,生怕错过一句关键的地方。
浇烫完,付宇将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。
这道菜的烹饪,到了这个时候,已经完成了大部分。
等定型后,再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起。
捞起控油的活,还是张金玉搭手。
看着造型漂亮的鳜鱼,张金玉此时眼里带着兴奋!
最近,他经常会产生这种感觉。
酣畅淋漓的烹饪操作,总是会让人在不知不觉中提高自己。
而张金玉就是这种感觉。
他抬头看了一眼付宇,心下感激不已。
这也就是付宇,但凡换了个人,根本不可能这么轻松的就给他提供学厨的机会,更别提亲自指点了。
孙鸣泽也是同样的想法,后厨什么样,他们在学校的时候,早就有所耳闻。
付宇待人的态度是真的非常和善,而且人也是真的特别好。
两个人虽然进入后厨的时间不同,但却非常心有灵犀的产生了同样的想法,以后一定要坚决抱住付厨的大腿,跟随付厨的脚步,好好学厨!
付宇全然不知两个帮厨此时对自己的崇拜心情,已经如滔滔江水般,绵延不绝。
他稳中有序,不慌不乱的继续烹饪。
鱼身炸制好,再炸鱼头。
入锅炸时需要用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型。
付宇指点了两句,张金玉和孙鸣泽赶忙凑近了观摩。
这道菜是店里比较受欢迎的特色菜,不过因为做法复杂,对厨师的烹饪水平要求较高,所以掌勺厨师烹饪时,向来不会假手于人。
他们都知道,此时的学习机会得来不易。
所以态度比平时要更端正,也更积极。
付宇演示之后,等鱼头炸成金黄色,就吩咐张金玉捞鱼头,自己则把鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状。
这步操作,务必要保证鱼头部和尾部翘起。
如果是在以前,付宇在做炸鱼造型的时候,单纯靠的就是手感和目测角度进行摆放。
而现在,自从打荷技能被提升为高级后,付宇再做摆盘造型的时候,就会有一种非常得心应手的感觉,只看着鱼头和鱼尾的位置,在摆放时,就能准确的知道应该放在哪里,而且丝毫不差。
眼瞧着再做个浇汁这道菜就算是完成了。
张金玉和孙鸣泽都是不约而同的松了一口气。
明明只是站在旁边观摩,却有种自己亲自掌勺了一般的感觉。
因为心情放松,所以孙鸣泽脑子里突然冒出了一个想法,顺嘴就直接说了出来:“付厨,这道松鼠鳜鱼咱们店的做法和我以前小时候吃的不太一样。”
付宇一愣,转头问道:“怎么不一样?”
孙鸣泽说道:“我记得小时候吃席时,上的这道菜,里面洒了不少的松仁,当时挑着吃,就觉得特别香!”
付宇有些惊讶:“是吗?”
他还真不知道这件事情。
千里马在烹饪这道菜时,浇汁用的是番茄酱。
将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,酱油,湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。
起锅浇在鱼身上,这道菜就算是完成了。
配料中并不会用到松仁。
孙鸣泽点点头,随口道:“对啊,要不怎么叫松鼠鳜鱼呢,因为有松仁呗!”
付宇有些诧异的看着孙鸣泽。
他当初学做这道菜时,赵猛曾说过,这道菜会叫这个名字,是因为这道菜在造型上很像松鼠,而且在烹饪时,也会努力让摆盘效果更为逼真。
被孙鸣泽这么一解释,反而成了因为带有松仁而命名了。
如果不是因为孙鸣泽这一番话,付宇压根不会动念头,想要翻看一下经典老味道食谱上面,关于这道菜的烹饪方法记载。
而此时,他突然有些好奇,不知道食谱上面的烹饪方法到底会不会有什么出入。
趁着摆盘造型的机会,付宇迅速翻看了一眼经典老味道食谱。
结果这一看,付宇顿时脸色一变,别说,还真是像孙鸣泽所言,这道菜在烹饪时,最为正宗的配菜,就应该是加了松子的做法。
不过,虽然看到了食谱,付宇却并没有打算改动烹饪方法。
毕竟这位点餐的顾客是店里的常客,以前都是赵猛和谷云谷烹饪接待的,既然之前没挑出毛病,那现在按照赵猛教的方法烹饪,应该没什么问题。
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