第490章 师傅领进门
千里马用的青鱼虽然是人工养殖的,但是可以确保活鱼现杀,最大限度的保留住青鱼鱼肉的鲜美度。
清理干净鱼鳞,去掉内脏,付宇持刀剔除鱼骨。
先把鱼头切下,然后将刀贴着脊骨向里批进,将鱼肚朝外,背朝里,左手抓住上半片鱼肚,将鱼翻身,用相同的方法剔除另一半的鱼肉。
到鱼尾时,则需要一片一片的切除。
处理好青鱼,将鸡蛋磕入碗内,充分打散。
面包去掉外层硬皮,上面粉,搓成粉屑。
将鱼肉皮面朝下放砧板上,于肉面每隔2.5厘米用坡刀划花刀,再间隔1.5厘米横着划直花刀,刀口深至鱼皮。
拆鱼骨,改刀片鱼肉。
整个操作,付宇做的行云流水。
高级拆分技能的手法,让他可以轻松剔除每一根细小的鱼刺,而不会伤及多余的鱼肉分毫。
付宇将切好的鱼肉放入碗内,加葱、姜、盐、酱油,进行腌渍。
处理好鱼肉,再继续烹饪椒香鱼块。
腌制好的鱼块,直接放入平底锅煎成两面金黄的状态。
鱼肉上面混杂着切成碎丁的花椒和麻椒,入口麻香四溢,鲜嫩可口。
煎好了鱼块,付宇又迅速切了一些胡萝卜丝,保证根根分明,细如发丝。
切好的胡萝卜丝直接放到锅中,无油炒制,这样炒出来的胡萝卜是脆的。
炒制好的胡萝卜丝口味更甜,口感软硬适中,更脆嫩。
用来摆盘造型的大葱取翠绿的嫩叶,切成细丝。
梯形的白瓷盘,盘沿四周带着一圈浅淡的彩釉纹路,鱼块交错罗叠,将炒好的胡萝卜丝用手轻轻地捏成团摆放在鱼排上。
葱丝摆于一侧,做点缀。
整道菜从摆盘到口味都无可挑剔,非常完美。
椒香鱼块被传菜员端走了。
付宇端起腌制好的鱼肉,开始烹饪葡萄鱼。
从盆里拣去葱姜,将鱼肉沾匀蛋浆,再均匀洒一层面包粉,使其粘满鱼肉及刀缝内。
锅置大火上,下油烧至五成熟时,下入鱼。
炸约3分钟,鱼皮收缩并呈淡黄色、鱼肉张开成葡萄粒状,即捞起放碟内。
正常情况下,摆盘时做为装饰的材料,是嫩生生的葡萄叶。
但是这个季节,别说葡萄叶了,嫩绿的树叶都不好找。
付宇将备好的青菜叶用滚水烫过,切成葡萄叶及梗的形状,镶在鱼肉旁,使成带枝捞咸褦状。
另取锅置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、酱油、盐,煮滚后用生粉水勾芡,淋入香油,起锅浇在碟中鱼上。
整盘鱼肉按整串葡萄的外形造型。
摆盘刀工细腻、炸制精美、线条明快。
口味富有浓郁的甜酸葡萄果香,外酥里嫩、口感酸甜。
葡萄鱼完成最后的摆盘。
连赵猛都伸头看了一眼,由衷夸赞道:“不错啊,这葡萄鱼做的很地道,你小子,刀工又进益了!”
付宇笑着将盘子放到传菜台上。
这菜实在是有些冷门,后厨久未做过,听到赵猛称赞,其他人也纷纷凑过来一探究竟。
看着那盘造型别致的葡萄鱼,刘俊荣给孙伟星使了个眼色:牛逼!
孙伟星点点头,一脸羡慕的看向付宇。
要是什么时候,自己也能达到付宇的程度就好了。
难怪人家能实习不到一年就顺利转正,还能受到赵猛的另眼相待。
想要在后厨站稳脚跟,只有努力提高厨艺才是王道,其他的都是白扯。
等传菜员过来,付宇赶忙跟赵猛打了声招呼,跟着一起过去了前厅。
包厢里。
女孩看到面前的菜肴,眼睛顿时一亮。
如果付宇此时在的话,就会发现映射女孩脑海画面的视频里,原本餐桌上那一片模糊的菜肴瞬间变得清晰。
尚未被分食的菜品,正是这道椒香鱼块。
听说这道菜对上了。
女孩子父母欣喜若狂。
只要有一道菜点对了,另一道能不能找到也就不那么心急了。
而等到付宇跟着传菜员,将葡萄鱼送上桌时,女孩顿时乐得拍手:“就是这道菜!没错!”
确定了两道菜肴,女孩的父母赶忙当场定菜。
前厅这边的事情处理好了,付宇转身回去了后厨。
晚上下班,付宇打过卡,换了身衣服,打车赶去尚食私房菜馆。
今天开始,他要跟着刘章鹏一起学做葫芦鸡。
虽然刘雨侬没有明确规定上下班的时间,但付宇从来都是赶在六点之前过去后厨。
这会儿正是后厨最忙的时候。
付宇换上衣服,主动过去帮刘雨侬打下手。
两人配合几天下来,倒也培养出几分默契。
很多时候,刘雨侬这边还不等出声吩咐,付宇那边已经把所有需要做的事情都提前准备好了。
这让刘雨侬越发觉得付宇合心意。
过了晚上八点半,除了顾客点单后上桌的菜肴,其他的菜全都备好,可以随点随开火。
这时候,刘雨侬对着付宇说道:“小付,现在不忙了,你跟刘厨一起练葫芦**,正好明天能用上。
付宇答应一声,过去库房,挑了两只处理好的净嫩母鸡。
刘章鹏赶忙迎上前接过来,笑着说道:“付厨,你挑的这两只母鸡可真够肥的,专挑个大的来啊?”
付宇笑了笑:“刘厨交代的任务,自然得好好做,鸡肥才好练剔骨啊!”
刘章鹏笑了笑,接过一只母鸡,跟着付宇回到厨台前。
对于这种不需要花钱就可以学厨艺的机会,付宇是非常珍惜的。
要知道,他当年读书那会儿,一年教给学校的费用可不低。
听说他们要练习做葫芦鸡,汪玉龙和几个小工也凑了过来。
葫芦鸡是店里的特色菜,烹饪起来不难,难就难在迅速完整的拆骨。
骨头拆的是否干净,鸡肉能不能保持完整,对于菜肴的口感和摆盘造型而言非常重要。
刘雨侬有心教导付宇,所以先仔细说了一下鸡骨拆分的具体步骤和注意事项。
她说的很详细,付宇听的很认真。
其实像这种拆骨的活,最好手把手做示范,这样教学效果才更显著。
不过刘雨侬有意考校付宇,所以只动口没动手,全靠付宇自己体会领悟。
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