第231章 五花野蟒
第231章 五花野蟒
“小周师傅，你到底吃明白没有啊？该不是还没比就要认输吧？”
听了周州的话，吴九舌连连摇头，苏柔也是有些不安地望着周州；今天她带周州来到天罡楼可是为了与米其林竞争，周州要是输了，那就等于是‘日三餐’输了一阵。
“哈哈，好！小周师傅果然是个内行，袁某佩服。”
花花轿子人抬人，袁猩虽然得意，倒也没忘了恭维周州几句。
“呵呵，袁师傅你先别着急，我的我话可还没说完呢。
蛇羹与肉羹不同，蛇肉本来细嫩，煮的时间长了，难免就要老硬，煮的时间短了，又无法逼出蛇肉中的养分。
所以要做蛇羹，厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁，在熬煮时还要注意火候；所以这道羹又被称为‘天下厨基’，这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫，基本功差一些都是不行的”
对手太强，虽然很心疼感悟值，周州还是不得不开启了‘舌尖上的神话’，此技一开，不仅点评时可以做到一针见血鞭辟入里，更可以顺手赚一道顶级菜谱；袁猩可不是普通厨师，光靠搜索菜谱加感悟值是很难赢他的。
“哦？周师傅难道也是做蛇羹的行家，那就要请你多多指教了。”
袁猩心中暗惊，周州的每句评价都说到了关键处，这可不是普通厨师能够做到的，难道说自己今天真的遇到了对手？
“做蛇羹最难的一环就是用刀了.”
要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易，周州并不着急，只是娓娓道来。
“要让蛇羹恰到好处，其实并不是切丝切丁，而是要把蛇肉切成均匀的薄片，每一片的厚薄都要控制在五毫米左右，过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉，很难与汤相融。袁师傅，是这么说的吧？”
“这个伱也知道？”
就是在粤菜名厨的手中，蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙，光是下锅时是切片还是切丁还是切丝，都颇有争论。
而切五毫米的薄片，则是袁猩的不传之秘，原因就在于蛇有一根软骨通透全身，一旦去了骨，肉也就烂了，要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片，就需要极好的刀工和手法，想不到却被周州一口道破。
他心中巨震，惊疑万分地望着周州，却哪里知道对面的是个挂逼，哪怕只是吃一口，就把他那点儿压箱底的玩意儿给‘尝’出来了。
“这个道理我当然知道，只是可惜啊”
周州笑着摇头道：“人力有时而尽袁师傅虽然刀工一流，却还是没能达到真正完美。”
“你继续说下去.”
袁猩也顾不得掩饰了，听得一脸焦急，只是催着周州快说下去。
“蛇之腥膻，不在其肉、不在其血，而在其骨！
所以但凡厨师熬制蛇羹都必须避开蛇身软骨，从侧面下刀切丁或者切丝，可是那样做却又不如切片味美滋补，
而要切片又难免会伤及软骨，造成蛇羹有腥气，所以就必须用大料甚至是白酒镇压，只是这样一来，又要破坏了蛇羹的味道”
周州微笑道：“不过袁师傅的羹里，却没有出现大料和酒气，说明您这一脉有着独到的刀法，已经尽可能地避开了蛇身软骨，所以才会这样操作，对吗？”
“你”
袁猩是彻底惊呆了。
做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的，要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度，就必须要顺着蛇身用直刀切片，因为只有这样下刀，才能保证蛇肉的天然纹路和肉的密度不被破坏，在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分，可无论是切丁还是切丝，实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏，如果那样做，就算堡的时间再长，最后得到的也不过是下等的肉羹而已
这个秘密其实也不算秘密，很多厨师也都明白，可是真正能够有办法解决的就没有几个人了。
就连他也是钻研多年，即便如此，还是不能百分之百避开蛇身软骨，一样会使羹中产生腥气，只是他有另外的方法弥补，一般人甚至是美食家都吃不出来而已。
如今听周州说得头头是道，难道这小子居然和自己‘英雄所见略同’，也练就了跟自己一样的刀功？
“你用的是环刀法吧？”
周州微微一笑道：“这刀法倒是不错，只可惜人不是机器，就是刀法再精微，只要心还在跳，手就会抖动，就算是经过训练的厨师也无法例外。
我说袁师傅做到了极致，是指你在做这锅蛇羹时，不但表现出了一流的控火功夫，所用的刀法也已经达到了你自己的巅峰.
要是我没有看错的话，你应该做到了七成，虽然也会触及蛇身软骨，却不会泄露过多的腥气，最难得是你会用心弥补不足，所以算是达到你的极致了，可惜你的极致，却不等于真正的完美。”
“这位年轻的周师傅厉害啊，袁师傅可是听的脸色都变了.”
周州的声音并不高，可二楼的食客都在用心听着，楼上此刻一片寂静，他这番话顿时被大家听得清清楚楚。
这些人也都是些会吃的主儿，听了周州的话，再回想自己曾经喝过的蛇羹，感觉果然如此，而且现在回想起来，刚才喝的蛇羹似乎真的有些腥气啊？
“周周师傅，连这你也能吃的出来？”
袁猩说这话时还看了吴九舌一眼，心说货比货得扔啊，就你这样的还号称什么美食界第一‘毒蛇’？看看人家周师傅，这才叫真的会吃呢！
吴九舌感觉莫名其妙，心说你听傻了是不是，看我老人家做什么？
“呵呵，长白山的蛇配上长白山的天池温泉水，您这倒算是原汤化原食了。”
周州偷空进入系统，取了因为评点蛇羹得法奖励的顶级食谱‘极味蛇羹’后，心里暗暗一松。
用汤匙搅动了下碗，轻轻嗅了下，点头道：“确实没有错，这就是天池温泉水。
长白山的温泉，本来就是地心热脉伏流，带有以硫磺为主的矿物质，可是长白山顶却是终年积雪不化，所以硫磺的味道被雪水洗去，只留下了最本质的成分；这种物质可以冲淡蛇虫本身的腥膻，用这种水熬制蛇羹，可比用什么大料白酒都要好太多了.”
“可是仅凭这水也是不够的，为了彻底消除腥气，袁师傅应该还用何首乌、当归这类药材喂过蛇。
这些蛇吃了药材，骨子里的腥气就被去了几分，这一套内外交修的手段，正好弥补了您刀功的不足，所以这羹也就达到了一流水准，就是造价高了些啊。所以呢，大家都错怪了袁师傅，袁师傅可没卖高价，这碗蛇羹就值这个价钱！”
说到这里，周州再次笑起来：“袁师傅为了和我比菜，把这些蛇羹平价出售，恐怕要赔上不少钱吧？可真是好大的胸怀和魄力啊”
袁猩彻底不说话了，呆呆地望着周州，心里万分后悔。
早知如此，打死他也不会让周州开口评论啊？
这下可好，周州不仅把他的不传之秘揭了个底儿掉，还把他用长白水，用药材喂蛇的秘密都说了出来，在座的万一有同行在，那自己不是亏大了？
“周师傅，别说了，别说了”
袁猩急地连连搓手，满头都是急毛汗。
“哈哈，袁师傅，你这是认输了吧？”
张周轩老爷子哈哈大笑，他对袁猩的厨艺也是十分欣赏，只要袁猩肯低个头，从此不再捧米其林的臭脚，今天的目的就算达到了。
“我”
袁猩虽然性子骄狂，却有一点好，见到真有本事的，他是真心佩服，所以当时就想开口认输。可他看了看周州，眼珠子却忽然转了转：“等一下，周师傅说得确实是没错，我也十分佩服。
可是说归说，做归做，周师傅你难道就能做出完美的蛇羹吗？我啊，还是想看看周师傅的手艺！”
他这辈子爱菜成痴，更何况这是自己最看重的蛇羹，周州都被勤行中人传成神了，如今真人当面，怎么可能放过，也不管自己都四十多的人了，竟然当众耍起赖来。
“袁师傅你这是.”
周州不由苦笑。
“好吧，那袁师傅就带我去后厨吧，我做道蛇羹就走.”
周州点点头，本来就是斗菜，自己要是不露一手那实在说不过去。
“哎，袁师傅，这样可不行啊。
这位周师傅说得这么好，把我们的好奇心都勾起来了，我们也想看看周师傅的手艺呢.”
“对啊，我们可都是天罡楼的老客人，您不能这么做啊。
要我说，就把厨具食材都拿到这里来，让周师傅当众展现一下手艺，我们也学习学习，回家堡蛇羹给老婆吃。”
洪老头儿这一嚷嚷，食客们也跟着叫了起来，看这意思人人都想跟周州学两手，连‘夫人外交’的手段都用上了
“周师傅，您看.”
袁猩也感到有些为难。
“呵呵，那就在这里好了，我也不想去后厨呢。”
这后厨可是不好轻易入的，外来的厨师一旦入了后厨，不是冤家就是好朋友；冤家他跟袁猩谈不上，那就成好朋友了？可是有当着二厨三厨做菜落人家大厨面子的好朋友吗？
换了在这里做菜那意义就截然不同了，这就算是食客过把手瘾，很多饭店就有这个特色服务，他也就进可攻退可守、来去从容。
“好，那就依周师傅的。”
袁猩兴冲冲地吩咐下去，不多时后厨的一灶台、锅具、菜案就在二楼摆设开来，可是食材却有些问题，袁猩刚才太豪阔，居然一下把蛇都用光了，就连那专门空运来的长白山天池温泉水也没了，后厨的蛇笼里就剩下了一条五花大蟒！
“周先生，就剩下这条蟒蛇了，您看能用么？”
袁猩虽然心里十分佩服周州，可是就这么输给个年青人，还是很不甘心，本来没了蛇出去买条当地的也就是了，总比弄条大蟒蛇好，可他偏偏不主动开口，有心要让周州出口要求。
“蟒蛇？”
蛇类本来就腥膻，蟒蛇就更腥了，更何况这还不是水蟒，而是一条五花山蟒？
这东西处理起来是最难的，别说周州不可能用大料白酒镇压蛇腥，就是他想用，恐怕也未必镇压的住。
所以周州一看就知道这是袁猩考较自己、或者说是他给自己出了一个几乎无解的难题，不由也生出几分好胜心来，微微笑道：“好啊，看来袁师傅这是要考我的功夫，那我就用这条五花蟒，做锅蛇羹出来吧。”说着就向蛇笼走去。
袁猩脸色一变：“周先生，这是条真正的野蟒，性子凶得狠，还是让蛇案杀吧，等他去了蟒头您再动手”
斗气儿归斗气，他可不想惹出人命官司，这条五花蟒足有碗口粗细，张开嘴能吞下一头小山羊，厨师杀它也是有风险的，还是专门杀蛇的蛇案经验丰富一些。
“不用了，蛇案杀蟒多半要电击，蟒肉一僵神仙也做不好了，还是我自己来吧。”
周州从成堆的厨具旁走过，缓缓来到蟒笼前，对蛇案道：“打开。”
“周师傅，这条蟒饿了半月多，现在可是凶得很呢”
蛇案生怕周州不知厉害，他杀这条蟒都是要先电击再动手，否则都会有危险，这位周师傅居然要他直接开笼，就不怕被蟒蛇给吞了？
“放心吧，开笼！”
“那好吧不过您可得小心。”
蛇案把蟒笼门上的锁打开，远远站着用个铁钩子勾开了门儿，不想笼门刚刚打开，就是一阵猩风扑来，这条五花山蟒竟是化成了一条黑线，飞射而出，向周州卷来。
这条蟒果然是饿了，上来就要勒断周州的骨头，然后再吞了他。
“好，果然是条野蟒，是上好的食材！”
周州不但不慌，反倒连口称赞，这样有活力的‘小蟒蛇’才是上好的滋补品啊，自己今天也算是有口福。
“啪！”
他的话音未落，五花蟒已经到了面前，却是身子一拧，用一条蟒尾狠狠抽了过来。
按照这条蟒蛇平日寻食的程序，一抽一卷一吞就算完事儿，就这一尾巴，能把只小牛犊子抽晕过去，更别说是这样瘦的一个小人儿了.
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