第四百六十章 泰丰篇（上）

　　‘泰丰楼如果要追其历史的话最早可追溯至清中期，创始人是一位江姓御厨，最早是在关外，于民国年间迁至北平。因为时间久远多年以来未曾营业中间又经逢战乱的缘故，这栋酒楼一直名声不显，可能只有少数年岁较长的人才有印象。泰丰楼曾经停业长达70余年之久，我自是无缘亲眼见证他旧日的辉煌，有关这栋酒楼的消息还是数年前在大洋彼岸与彭长平大师闲聊时告诉我的。

　　彭大师十分欣赏甚至是推崇泰丰楼的前任主厨江承德，称他是唯一一个集中百家之所长的中餐大师，就连彭大师的父亲早些年也受过江承德大师的指点。而泰丰楼的两位厨师长正是江承德大师的第三子和第七子，江卫明老先生和江卫国老先生。

　　最初我并未见过这两位厨师长的真容，只是浅尝过他们的几道菜肴。我因好友韩贵山的缘故很荣幸受邀参加了泰丰楼的开业，宴席上有几道菜品让我十分惊艳，都是出自江卫明老先生和江卫国老先生之手。

　　在讲菜品之前我不得不讲几句题外话，江卫明老先生今年已是99岁高龄了，江卫国老先生今年也是84岁高龄。因为年纪的缘故，这两位厨师长平日里一般不会下厨，大多数时候都是待在后厨里指导其他的年轻厨师统筹全局。也正是因此，即使我在采访另外三位青年厨师的时候有一些小小的私心，想要请两位老先生亲自下厨为我做几道菜，最终也还是忍住了。

　　通过和两位老先生简单的聊天我得知，虽然他们的父亲江承德大师是一位难得的集百家之所长险些开宗立派的厨艺大成者，但是由于时代动荡的缘故他们并未席德江家菜的全部菜品与技巧，基本还是以鲁菜为主。

　　江卫明老先生自北平沦陷之后几经流转，最终定居蜀地，在退休之前一直从事厨师这个行业。也正是因此，他其实是一位同时精通川菜和鲁菜两种菜系的大师。据悉江卫明老先生最擅长的川菜其实是鸡汁豆花，但因我无缘一尝的缘故，便只能浅谈一下我所尝过的几道菜。

　　第1道菜肴是凉菜锦鸡鸣春，我很少推荐凉菜，因为在我看来大多数情况下凉菜并不能很好的完全反映一位厨师的真正水平。这是一道花色拼盘，材料十分丰富荤素皆有，由萝卜丝，虾仁，黄瓜丝和生鱼片等食材拼接出来的锦鸡是半立体的，头颅高昂，羽尾微翘，初端上桌的时候我险些以为这是一份用来观赏艺术品。其中最大也最显眼，技巧最复杂，对刀工要求也是最高的锦鸡栩栩如春，占据了整幅拼盘80%的面积，整个花色拼盘的构图十分完整。锦鸡羽尾的部分根根黄瓜丝和萝卜丝细如发丝，在我的认知中能拥有如此高超刀工技巧的厨师屈指可数。

　　我很少会在吃一道菜品的时候觉得它奢侈，哪怕是用最名贵的食材来做也很少产生这种感觉。可再吃这样一份我平日里并不会用心关注的花色拼盘时，我竟觉得每伸一次筷子都是一次奢侈与浪费，因为这道菜不光是刀工优秀，它的味道也无可挑剔。锦鸡鸣春中每一种食材都是经过精心料理之后再处理成型用于拼盘的，不同食材之间的搭配也是精心考量过的，这不仅仅是一道会给予人强烈的视觉冲击的菜，也是一道会给予人味觉享受的菜。

　　如果要给这道菜打分的话95分以上是无疑的，作为一份花色拼盘我觉得满分也没有任何问题。作为食客，我极力推荐这道菜品，即使价格可能会让许多慕名而来的人落荒而逃，因为这份花色拼盘不光售价高达4位数，而且不能单点只作为宴席菜出售。考虑到江卫明老先生的高龄，我相信即使是作为宴席菜出售可能量也不会很大。如果诸位时刻家中恰逢喜事想要花些钱财大办一场，不妨考虑一下泰丰楼，这道花色拼盘绝对不会让你们失望。

　　另一道菜品同样是江卫明老先生所做——炮豚。这绝对是一道压桌大菜，在描述这份菜品之前我还是要提醒一下诸位食客，这道菜品价格同样不菲，需要至少提前三天预定。价格可能比你们往日所吃的最贵的烤乳猪还要贵上数倍，但我还是那句老话，物有所值。

　　现在市面上大多数的烤乳猪或者说是炮豚都已经舍弃了古法，不再在猪腹中填加枣，而是填加更多更精彩名贵的食材。这种做法无可厚非，毕竟古法填充枣是因为食材匮乏，在食材愈发丰富的今天厨师们自然不会因循守旧。也正是因此，江卫明老先生所做的这份炮豚才给了我更大的惊喜。

　　我虽未曾亲眼见过这道菜是如何诞生的，但江卫明老先生并不藏私，大方地跟我讲述了这道菜的大致制作方法，也解答了我当时的一些疑问。江卫明先生的炮豚切开之后很有意思，猪腹中是鲜笋，冬菇，鸭肉，鸽肉，糯米，鸽蛋等多种食材，其中鸽子是填在鸭子腹中的。鸭子腹中除了鸽子之外还填有鲜笋和冬菇，鸽肉腹中又填有糯米和鸽蛋，这种制作方式和淮阳菜名菜三套鸭有些相似。

　　这道菜品尝的时候是有层次感的，乳猪香脆，肉质细嫩，里面填充的食材不像是烤的反倒像是经过高汤精心调煮出来的，填塞在三种动物附中各个角落里的糯米除了鲜香和肉香还带有丝丝枣的香甜。这是一种奇妙的感觉，在一道菜品中同时吃出了多种聪明方法烹制出来的食物，无疑是一次非常美妙的用餐体验。

　　如果要给这道菜品打分，毫无疑问肯定也是95分以上，唯一的缺点就是分量太大不能一人独享。可能独享是一种自私的想法，但是诸位食客请相信我，当这样一份堪比珍馐的菜品摆在你的面前，只要你能吃得下，你肯定也会想独自占有这样一份炮豚。

　　熟悉我的读者可能都知道，我喜欢在一篇文章的中间或者结尾以我个人的角度对厨师进行一些可能称不上专业的点评。江卫明老先生无疑是一位非常优秀的厨师，我甚至可以大胆的猜测在今年的名厨录评选上他可能会位列前5。在尝到这些菜品之后我不止一次悔恨为何我没有早几十年认识他，毕竟即使是像我这样一为热衷于美食的食客，也很难厚着脸皮去央求一位99岁的老人专程下厨为我做菜只为满足我的口腹之欲。当然让我觉得高兴的是江卫明老先生虽然已经显少下厨了，但他依旧在尽心尽力的向后辈们传授他的厨艺，毕竟厨艺的传承才是最重要的事情。

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