第二百九十六章 酒国前辈
春菜很快就捧着两瓶酒回来了,用抹布细心擦拭了一下交到了北原秀次手上,而北原秀次拿着盯了一会儿,看了看标签,将其中一瓶摆到了安芸英助面前,微笑道:“安芸先生,这是我们自用的酒,原本是不对外销卖的,但您来了我们店里,我们有责任让您心情保持愉快,如果不介意,可以不可以允许我用这一瓶酒将您手里这瓶换回来?”
安芸英助有预感北原秀次要掏压箱底的货了,但他也没放在心上。他是把手上的酒说的几乎一文不值,但实际上这瓶奈良来的花八放在日本也算是一级品了,毕竟一瓶价格顶普通七八瓶的钱,北原秀次想再拿出比这更好的酒,在他看来不太可能。
他只有饶有兴趣的看着面前的瓶子,笑问道:“这瓶酒好?”
北原秀次含笑点头:“这瓶酒好!”
纯味屋酒劣料理好,这一直以来饱受诟病,而酒类利润颇高,北原秀次也曾动过心思想自家酿酒来卖,同时操作起来也很方便,工具都是现成的。
福泽直隆以前酿过酒,也想过搞酿售一体化,那大概是每个居酒屋老板的梦想了,不过福泽直隆有点背,干啥啥不成,自然果断失败了。
不过等北原秀次动了心思后也尝试了一番,结果也没好多少。
不是说他酿酒失败了,日本清酒制作很简单,就是脱胎于中国黄酒,工序基本一致,真的是乡下作坊也能干的事儿——日本清酒最初起源自口嚼酒,而口嚼酒实际上是酒和酒糟的混合物,一口喝下去真是一口碎渣,口感极差。
随后古代酿酒师又在口嚼酒中加入石灰,在把渣滓沉淀后只取上层的清液,算是一种新酒,重新命名为“清酒”。
这就是“清酒”这个词的由来了,只是加入石灰后口感更糟,涩的让人头皮发麻,几乎让人无法忍受。这种倒霉情况一直持续到了公元八世纪,朝鲜古国百济终于将中国黄酒的酿造方法传入了日本,日本人这才学会了用曲发酵来酿酒,酿制出来的酒不但清澈透明,而且气味米香浓郁,至此现代清酒才有了雏形。
所以,日本清酒最初就是口嚼酒的原材料——大米,加上中国传统黄酒的制作方法——曲制法,最终混合而成。虽然经千多年发展,到了今天两种酒有了很大差异,但基本工序依然没变,核心还是在于酒曲的制作——福泽直隆之所以失败,就是搞不到人家世代相传的独门酒曲,只能使用大路货色,酿出来的酒成本高味道差,直接败退。
那换了北原秀次想酿酒赚钱,他的【厨艺】技能虽然不能直接使用来酿酒,但可以制作酒曲——简单说,就是在蒸大米中加霉菌,算是另类的处理食材——而被动【食神的眷顾】可以使完成品小概率提升一个等级。
他花了三十多次才侥幸制作出了【完美的酒曲】,其余大量的【劣制的酒曲】、【普通的酒曲】全被他直接扔了,然后拿这【完美的酒曲】开始尝试酿酒,完全依古法而来。
首先是磨米,这一步被称为步合,也就是将糙米外层磨掉,转化为半精米状诚。糙米外层中含有蛋白质和氨基酸等可以使清酒美味的成分,但这些成分过高反而会使酒味变杂,因此要将糙米的外层磨掉一部分,至于磨掉多少看情况而定,比如磨掉40%,这就叫60%精米步合;
其次是洗米,把米洗净浸泡,同时让大米的含水量上升;
再次是蒸米,架大锅生大火,把米蒸熟;
再再次是将少量蒸好的大米放到浅底木盆中,放入酒曲和适量的水,然后拼命搅拌数天,制成酒母;
再再再次是将酒母、大量蒸好的米装入木桶中静置。在酒曲的作用下,米中的绽粉会被分解成可促进酒精发酵的糖类;
最后,就是把木桶里经过发酵已成为成米糊状的大米装入袋中,用大力压榨,流出来的就是清酒了。
以上工序来自于北原秀次吃掉的一本技能书《东瀛山海名产》,里面七成是传统日式料理食材采集方式,三成传统酒类制作方法。
北原秀次是成功把酒酿出来了,但他算了算不划帐。前后一共用了三十五天时间,虽然大部份时间都是花在静置上了,但他还是搭进去了整整两天一夜,更发动了全家五次休息日集体劳动,把所有人都累了个半死。
更重要的是,这还是试制,就是在检验配方,像是90%精米步合蒸了一锅,80%精米步合蒸了一锅等等,最终仅得到了七袋米糊糊,压榨完后扣掉明显品质很浊很差的,仅得到纯净好酒17瓶——他觉得卖的话,就算是按特级好酒卖,一瓶三五万円,也才七八十万円,还不如老老实实开店呢!
主要是连续不能停的搅拌太累人了,要持续两三天,需要不停换人手,这放在福泽家很有虐待儿童的嫌疑。
除非他打算招募人手直接开个酒厂,不然小规模酿酒纯粹是闲的蛋疼——试了才知道,只有大规模酿酒才有暴利可图,小规模酿酒纯粹是折腾人。
他试了一次就死心了,觉得开个三年的店不值得自酿酒来卖,于是将那十七瓶好酒封存了起来——这些酒的品质他仔细盯了一会儿,标签普遍是【完美清酒】、【优良清酒】,甚至还有两瓶变异品种,要是拿出卖那些食客们喝上瘾了,没事就鼓噪着让他继续酿就麻烦了。
不是有钱不赚,是现在人手和时间都不足,毕竟他的志向并不是在餐饮业打出一片新天地或是当酒神、食神什么的。
春菜倒是对自家酿酒兴趣颇大,偶尔在集体制作味噌时会鼓动北原秀次再尝试酿造一批,感觉有了上次的经验,这次出酒量应该会大幅提升,但被北原秀次婉拒了。
现在又不是必须靠酿酒赚钱,虽然纯味屋的老客们常抱怨,但营业收入也没受影响,所以还是别浪费那个时间和折腾大家了。不过他把总结出来的工艺流程、酿造经验以及封存好的完美酒曲都给春菜了,要是她感兴趣,等长大了可以自己开个小酒厂玩玩。
他的主要目标一直没变,就是安然平稳的渡过幼生期,钱够用就行,暂时不急着完成原始积累,但现在同学全家来店里吃饭,同学的老爹花了三张大票子后一个劲抱怨酒太次,他考虑了一下,决定拿瓶好酒出来让这家伙见识见识。
他在纯味屋干久了大将,也渐渐有了名厨的自尊心,虽然这安芸英助并没有表现的太明显,但他还是觉得这家伙是在指责他们的店有毛病——确实是有点毛病,但打人不打脸,没必要一直拿酒说事儿吧?虽然你付了钱,但我们也拿出了全套手艺尽心招待了,总拿我们不能自产的东西说事这是想干什么?
北原秀次直接拿出了试验品箱底货,而安芸英助也很痛快的点了头:“北原君,那我就不客气了,不过两瓶酒的钱我都付,那瓶花八暂时帮我寄放在柜台上好了!”
他来可不是为了得罪人的,一个劲强调酒太劣配不上北原秀次的料理水平也是有着其它目的——他是新上任的酒造监督。
酒造就是制作清酒的作坊,或者说叫酒厂也行。日本目前有1000家出头的酒造,规模都不是太大,主要是需要大量人力,现代机器酿出来的清酒,酒客不认可,认为是低等品,二十一世纪了还算是半机械半人力化生产。
爱知县名古屋市做为关中重镇,虽然各方面条件都不适合酿酒,但当然也有酒造,其中就有安芸英助所属的喜久喜酒业株式会社的一家,不过因卖不出酒去,已经快要关门大吉了——安芸英助就是临危受命,前来复兴公司曾经的支柱名酒“雪见冬藏”的新任监督。
他来了后先按规矩拜访了当地酒业大佬、名宿以及各大银行,然后又去见了曾经的同学朋友接续人脉,刚巧便听到了纯味屋的传闻——好厉害,一家家庭式居酒屋,硬是把ARA餐饮集团的支柱分店挤死了。
更重要的是,他也听说了纯味屋料理神奇,酒却很普通的传闻,那对他来说就是瞌睡遇到了枕头——他是酿酒名家,有信心让雪见酒造品质上升一个档次,但现在这酒坊名声有点臭了,这可怎么办?
于是他细细打听了纯味屋的一番,然后又跑来亲自试了试纯味屋的料理水平,发现果然十分了得,非同一般,那他自然要强调一下酒劣配不上这种料理,只等北原秀次好奇问一声:“敢问阁下,要什么样的好酒才能和我的料理相得益彰?”
然后他就答上一声:“自然是曾经的关中名酒雪见冬藏了!”
北原秀次恍然大悟,连连点头,然后他们二人相识一笑,大手一握,惺惺相惜,最后他给纯味屋低价甚至免费供酒,而纯味屋利用在美食圈的名声帮他把新酒重新打响名号,给酒造恢复名声,他的酒造自然就又活了。
完全是双赢,没毛病!
可惜北原秀次不按常理出牌,在他明说暗示之下,不但没有虚心求教,反而又掏出了一瓶压箱底不对外销售的“好酒”……
不过安芸英助不怕,他是真正的酒国前辈,不管这是什么酒,只要沾沾唇他就能当场喷死北原秀次,终究能折服他,最终达成双赢!
唉,确实是位名厨,但毕竟还是年轻人啊,根本不知道酒道有多么博大精深,今天做为酒国前辈,给这小子好好上上一课!
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