第584章 美味
显然这做菜之人深谙其中的关键,无论是大肠炖煮的时间把控,还是过油炸上色的油温,以及烧制时各种调料的配比,都掌握的恰到好处。
让人吃上一口,便觉得回味无穷,赞不绝口。
方怀仁更是不由得连连点头。
他是不曾吃过沈香苗做过这道菜,所以不知道和沈香苗的手艺比起来如何,但在方怀仁看来,这道菜做的是十分美味,至少,张春山想要做出来,怕是还得等上大几年的功夫才能到这个程度。
不,若是仔细论起来,做菜这种更需要悟性的东西,哪怕有些人再积累时间怕是也不能有所突破,所以若是有些人悟性不佳的话,别说几年,怕是几十年也做不到这个程度。
这天然居不愧是老字号,这单单是一道菜,便也能瞧的出来这里头的功底。
方怀仁在这里感慨之时,沈香苗亦是有些惊叹。
这道菜的确是功底不浅,可见这厨子造诣颇深,只是在翻炒过程中,调料的滋味入的还不够均匀彻底,却并不算怎么影响这九转大肠的美味,总体来说,是一道十分成功的菜。
沈福海到底是不注意这些,只觉得这九转大肠香浓无比,甚是好吃,所以在方怀仁和沈香苗都停了筷子之时,他还继续吃上两三口才停下来,更是咂咂嘴道:“这菜真是不赖。”
接下来,是葱爆小酥肉。
寻常的小酥肉做法,一般是做成椒盐的或者蒸炖的,前期做法都是将切成片的猪瘦肉,拿白胡椒及料酒腌制片刻后,裹了淀粉蛋液搁在油锅中炸成金黄色,前者是洒了椒盐便可以直接吃,脆脆香香,后者是再加了高汤蒸炖上一些功夫,汤汁清香,酥肉外酥里嫩。
无论是那种做法,做出来都十分的好吃,但仔细论起来,这葱爆小酥肉,当真还是少见。
从模样上瞧,也是先炸了肉片,接着将这肉片放入爆香了葱、姜片、放了酱油、砂糖、水的锅中,勾芡后,翻炒收干汤汁即可。
这样做出来的葱爆酥肉,有酸甜口感,酥肉的外头更是裹了一层浓稠醇厚的汤汁,咬上一口,先是汤汁入口尝到浓浓的醇厚,接着便是酥肉外皮的酥脆感,最后是里头猪肉的鲜嫩香醇……
三重滋味在口中,混合交融,许久不散。
这道菜的滋味不必细说,也是同样的十分好吃。
醉腰丝。
顾名思义,这原材料便是腰丝,便也就是猪腰子切成的细丝。
众所周知,猪腰子腥味很重,若是不仔细处理,这光是气味便让人难以接受,更别说入口了。
而这道醉腰丝,瞧着淡红、白、绿、褐色相间,闻起来是清香扑鼻,吃起来更是十分爽口,滋味鲜美。
方怀仁不住的挑了挑眉,道:“这道菜倒是不常吃到,不晓得如何做的滋味这般鲜美,还有这个,吃着熟悉的很,却是始终也叫不上来名字。”
方怀仁瞧着快中夹着的东西,端详了半天,更是仔仔细细回味了一会儿,依旧想不起来这个究竟是什么。
“这个是玉兰片。”沈香苗笑道。
所谓玉兰片,是取了冬日或者春日里的鲜嫩竹笋,先蒸后烤所制成的,因为形状色泽都十分像玉兰花,所以取名玉兰片。
玉兰片保留了竹笋的鲜美滋味,又极其容易保存,加上其具备平喘消痰的作用,深受众人喜爱。
方怀仁一听这是玉兰片,又尝了一尝:“嗯,的确如此,方才竟是不曾想起来,只是这醉腰丝滋味甚是不错,不晓得是如何做的呢。”
“做这醉腰丝倒是不难,洗净的猪腰撕了外皮,片成两半,去了腰臊,斜刀纹切了丝,入清水泡上一阵子,去一去血水和臊味,随后放入八成热的热水中略烫一下后过凉水挤干水分,随后加了同样切丝汆烫熟的玉兰片、木耳、菜心、香菇、再配上酱油、烧酒等拌匀,再腌上一刻钟的功夫,装盘,撒上姜末、葱绿即可。”沈香苗笑着解释道。
一旁的店小二刚好路过这里,瞧见桌上茶杯空了,十分有眼力见的添上了些茶水,听到沈香苗正低声说这醉腰丝的做法,咧嘴笑道:“小哥当真是厉害,竟是也晓得这醉腰丝的做法,不瞒客官们说,这醉腰丝可是我们天然居的招牌菜那。”
店小二说着,再乍眼瞧了瞧桌上的几样菜,笑的越发欢了,甚至竖了一个大拇指,笑道:“客官当真是行家,这几样菜,样样都是我们店的招牌菜,深受好评那。”
“既是来,自是冲着招牌菜来的。”方怀仁笑着应了一句,随后摆手道:“你且忙去吧。”
“好嘞,客官慢用,有事说话。”店小二显然是一个十分外向开朗的年轻人,一边笑着一边去招呼了旁的客人去。
只是眼神时不时的还往这边瞟了一瞟。
身为店小二,跑堂的,这要的便是眼观六路耳听八方,需得看着哪张桌子上茶水少了要添,哪里的菜盘子空了要撤,哪里的菜还不曾上齐客人急等着催……
尤其方怀仁和沈香苗这种每日里也是在酒楼中泡着,每日也都在寻思琢磨服务问题,对这店小二的动作自然也就不曾放在心上,只安心品菜。
锅塌老豆腐,豆腐切块过水后,沾了淀粉蛋液放锅中煎成两面金黄,放入爆香葱段的锅中,加生抽、豉油翻炒均匀后淀粉水勾芡出锅。
外皮香脆,汤汁浓郁,内里的豆腐却是爽嫩鲜香,十分美味。
炒什锦菜。
因为什锦菜意头吉祥,所以是逢年过节家中必备,选了合适的,色泽鲜亮的蔬菜来搭配,缤纷色彩,让菜肴看起来十分夺目,更让人食欲大增。
什锦菜一般没有固定的菜式,只需选取了现下时令菜蔬,颜色、种类搭配合适即可。
天然居的的这道什锦菜,选用的豉香的做法,锅中放油,煸香花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱姜蒜等,随后放入五花肉片煸炒出香味,依次放了杏鲍菇、芹菜、胡萝卜、豆腐干、油豆腐泡等翻炒均匀,最后以生抽、豆豉酱、盐入味即可。
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