第120章 做菜
“陆家知道吧,那可是富甲一方,家里头的生意都做到了京城里头,铺面多的数也数不清,拔根汗毛下来,都能把你压死,别不知道好赖!”
“是是,是小的多嘴了,您大人不记小人过,别往心里头去。”乔大有满脸堆笑的道歉:“得嘞,您先歇着,我这就张罗菜去。”
乔大有虽然有些反感这人的嚣张跋扈,仗着自个儿有些钱便对别人颐指气使,可自个儿却是个跑堂的,对方是来月满楼吃饭的客人,心底里也不敢有怨念,只赔笑了几声,转身一溜烟的跑了,去张罗菜式去了。
那友安啐了一口:“没见过世面的东西,陆家的二少爷也敢看不起,真是长了一双狗眼!不说别的,单单这回少爷出门玩耍,身上光零花就带了数万两,玉器珠宝更是不乏其数,还在乎多扔几道菜不成……”
说罢之后,友安便回了雅间,将门重重的关上,发出巨大的“嘭”的响声。
一旁雅间的门缝,悄无声息的被人合上。
沈香苗随着方怀仁到了后厨。
张春山那几个人,平日里也是十分喜欢沈香苗做出来的卤味吃食,这会儿见她来做菜,也都在一旁帮忙。
黄越要的菜是老三样,这三样分别是京酱肉丝、红烧排骨,烧茄子,还要了一道红烧鲤鱼,外加一道豆腐汤。
根据每道菜需要的时间节点,沈香苗先开始做红烧排骨。因为月满楼红烧排骨是招牌菜,张春山等人早已将肋排切成适当长度的段,并用开水汆烫过去过血沫。
沈香苗只需做的是架锅放油,放入适当多的白糖炒糖色,待糖水变为棕红色时,将排骨倒入炒匀,并放入姜片、花椒、香叶等香料。
排骨的肉香味此时渐渐的飘散开来,幽幽的钻入鼻孔,挠的人心里痒痒的,甚至有人不由自主的抽了抽鼻子,砸了咂嘴。
沈香苗这时往锅里放入料酒与酱油,倒入大量的清水,放入盐和葱,吩咐人将灶火烧大,等烧开后再用小火慢慢炖煮。
弄完了这个,沈香苗又抓了抓还在腌制的肉片,好让肉片更加入味,之后便去做烧茄子。
张春山将早已切好的棱形茄子块拿了过来,沈香苗接过后,先后往茄子上喷了两次水,并撒上适量的干淀粉,让茄子均匀的裹上淀粉后,待油锅里的油温适当,能让放入的茄子均匀冒泡时,放入茄子炸,待茄子表皮变硬后,捞出来沥干油分。
待锅内的油烧制八成热时,把茄子重复炸一次,捞出控油。
随后,在锅内底油烧热后,放入一些肉沫、红萝卜、青椒等炒香,将之前由酱油、盐、淀粉、糖、醋等调制的酱汁让入炒匀,最后放入炸好的茄子,让茄子挂上酱汁候,即可出锅。
如此一道泛着红棕色,香气扑鼻的烧茄子便做好了。
沈香苗盛盘完毕后,将这道烧茄子顺手递给了张春山。
而张春山接过之后,看了又看,嗅了又嗅。
看样子,与自己所做的烧茄子并没有什么不同,但是色彩却比自个儿做的要鲜亮许多,可见沈香苗对火候把握十分准确。
闻味道的话,与自己所做的浓重的调料味不同,沈香苗所做的不但闻着香,更可以闻到更加浓厚的茄子的清香味。
这便是做菜的更高境界吧,不让调料掩盖食物的本身香气,还原本质的同时更能带来绝佳的口感享受。
张春山顿时对沈香苗越发的钦佩。
做完烧茄子,沈香苗查看了一下排骨炖煮的情况,让烧火的比火烧的略大了一些。
接下来,便是开始做红烧鲤鱼。
鱼已经收拾干净,沈香苗在鱼的两面上都划上两刀,在划痕内塞入姜丝,而鱼腹中塞入姜片,随后将收拾好的鱼放入油温适当的锅中煎成两面略泛了黄色。
随后锅内加熟猪油、蒜、葱、辣椒等香料煸炒,倒入清水放入鱼,盖上锅盖开始闷炖。
这个时候,排骨炖煮到了火候,开始大火收干汤汁,最后撒上适当的蒜末及芝麻,开始盛盘。
喷香无比的排骨,也被端上了桌。
接下来,便是京酱肉丝。
京酱肉丝可以说是十分常见的菜,肉用里脊肉,切成粗丝之后拿水淀粉、盐、酱油腌制片刻,放入热锅凉油中煸炒上一会儿,随后加入生抽、甜面酱翻炒,装盘时盘底铺上新鲜刚切好的葱丝,如此一来葱香味即可慢慢渗透。
待京酱肉丝装好之后,张春山就想直接端走。
“张大哥,稍等。”沈香苗喊住了他,随后转身将新鲜的豆皮切成三寸见方的块,一张张整齐的摞在一起,放在一旁。
“这是为何?”张春山有些不解。
“京酱肉丝本身的材料主要就是肉丝和甜面酱,肉本身的味道就浓,甜面酱又是增加醇厚感的,两者结合到了一起,虽说口味更加香浓厚重,但吃上几口也容易觉得腻,这盘子底扑了葱丝,为的就是吃肉腻了,吃些葱丝解腻。可这人夹菜也没有那么准的,更不好不懂规矩似的刨盘子底为了吃根葱丝,拿这豆皮卷了肉丝和葱丝一起吃,配上豆皮味道更好不说,也不容易腻。”沈香苗解释了一番。
原来,竟是还有这个说法,张春山顿时恍然大悟。
鱼闷煮的功夫不小了,期间沈香苗加了一些白糖进去,眼下瞧着鱼肉基本烂熟了,大火收干汤汁,撒上碧绿的小香葱,便盛盘出锅。
最后,便是豆腐汤了。
豆腐汤的做法简单,也十分家常,将时下种植的新鲜小白菜、豆腐切丁,红萝卜切片,待高汤烧开之后,放入所有的菜肴,最后入盐与香油调味即可。
等所有的菜肴都做完,沈香苗解下了围裙,到一旁去擦了擦汗。
“距离第一道菜送过去隔了这么久,黄越那边也没传来什么动静,想必应该是没什么问题了。”张春山松了口气,心底里却也是暗暗的佩服。
自个儿跟着吴大勺学了多年的菜,可做出来之后仍旧不能让人满意,可沈香苗瞧着就是个小姑娘家家的,年岁更是比自个儿小了不少,做出来的菜却是十分美味可口,当真是令人钦佩。
沈香苗听了这话,微微一笑。
外头,乔大有突然跑了进来,上气不接下气的:“不,不好了……”
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