第1227章 三色吉祥蛋
不多久的功夫,吴大勺便从厨房里头走了出来,手中端着一个托盘。
托盘中放着五个碟子,且每个碟子上头,都倒扣了碗,看不清楚里头的东西。
看样子,吴大勺是想给她一个惊喜了。
沈香苗不由得挺了挺身子,坐的更端正一些。
“那便先尝第一道的凉菜吧。”吴大勺笑道,打开了其中一个的盖子:“三色吉祥蛋。”
只见那盘中整整齐齐的放着切得厚薄均匀的片,颤巍巍如同是那猪皮冻一般,但颜色并非透明,上面一层金黄色,如同是镶嵌了金边一般,底下大部分是白色的底,或黑或褐或浅橙黄色的块,看起来颜色丰富多样。
再一旁,是摆着一个小小的碟子,里头放着一些酱汁,很显然,是要用那片状的吃食,蘸着这汤汁来吃的。
这便是三色吉祥蛋,也叫做黄金三色蛋。
黄金,自然指的是最上面的一层如果是镶嵌了金边一般的金黄,而三色,也就是金黄,白色,以及接近于黑色的褐色。
同时这三指的还是三种不同的蛋,分别是鲜鸡蛋,熟咸鸭蛋,以及皮蛋。
其制作方法,是将咸鸭蛋与皮蛋剥皮切小块,放在模子里头,倒入打的细腻且去除了泡沫的蛋清,上笼屉蒸一盏茶的功夫后,再加入同样搅拌好的蛋黄,再蒸约一盏茶的功夫,晾凉取出,切成片即可,吃的时候,蘸了香醋与酱油混合的汁就好。
搅拌均匀的蛋清蒸熟之后具备一定的爽弹口感,皮蛋的鲜,鲜鸭蛋的浓,混合在原本是口味偏淡的蛋清之中,越发的让这蛋切片有了鲜美香浓之感,最后再混上最上头的鸡蛋黄,只觉得三种蛋带来的不同香味,几乎是达成了完美的融合,又各有区别,只要口中迸发开来,充分刺激着人的味蕾。
但这三种蛋混在一起,虽然美味,却是香味过浓,这时候的香醋与酱油的蘸料便发挥了作用,只将这香浓带来的些微腻感降到最低,甚至反而给人一种意犹未尽之感。
总之,足以用美味来形容这道菜。
只是这道菜吃起来美味,做起来看做法也不算难,这其中却也有着许多的小问题,譬如打蛋清时产生的泡沫,皮蛋和咸鸭蛋的蛋黄时常会有浓稠的汁液,若是在第一次上锅蒸蛋清时没有处理好,便会让蛋白染了别的颜色,蒸出来便会不好看,皮蛋和咸鸭蛋均是带咸味的,打鸡蛋时的盐分量的把控……
可谓是需要注意的地方多之又多,而这些沈香苗在列菜谱时,都没有对吴大勺提及,只能靠他在实际做的时候自己去把控。
而现如今吃到吴大勺真实做出来的菜,沈香苗到是足以相信,他是下了许多功夫的。
皮蛋和咸鸭蛋在切块之时,上锅重新蒸过,因此蛋黄凝固的很好,不会使蛋清变色,打蛋清时,想必是用了笊篱将气泡撇去,如此蒸的时候便不会产生气孔,且蒸的时候没有将笼屉完全盖严,而是留了些许的缝隙,这才保证蒸出来的没有半点气孔至于这盐的分量……
沈香苗只笑了起来:“这里头并没有放盐,反而是放了些许的米酒,我说的可对?”
“我只放了些许的一点,竟是被你尝了出来。”吴大勺笑了起来:“原本菜谱上是写着盐适量的,只是这皮蛋和咸鸭蛋的咸度可以说每一颗都不一样,如此几乎是把握不准每一次做的时候究竟该放多少盐,索性我也不再往里加盐,只按照菜谱上说的做了这蘸料来,吃的时候,可以按自己所需咸淡蘸多少。”
“同时我也发现,这三色吉祥蛋,做出来卖相极好,名字也吉利喜庆,口感也好,唯独到底都是蛋做的,吃起来难免带了些许的腥,这腥若是用料酒去除,料味过于浓郁,着实影响口感,可若是不用,这腥味只怕许多人难以接受,我想了许久,想到用米酒。”
“米酒同样有去腥的功效,且口感更淡,更略带了些许的酸甜滋味,更有开胃提鲜之效,只用上些许,许多人尝不出来是什么滋味,只觉得好吃。”
“这个法子甚好,这三色吉祥蛋也是极为好吃,吴叔这手艺当真是不错。”沈香苗丝毫不吝啬自己的夸奖。
夸得吴大勺是呵呵直笑,也不知道该说什么来,只赶紧掀开了下一个扣着的碗,露出里面的吃食来。
下一道是炸鸡柳。
一条条小指粗细长短的鸡柳肉,泛着金黄的色泽,整整齐齐的摆放在盘中,上头撒了些许的孜然粉与黑胡椒粉以及些许的辣椒粉,散发着阵阵的肉香与辛香料的气味,单单是看了,闻了便觉得肚子里头的馋虫被勾了起来。
炸鸡柳,选用整块的鸡胸肉,切小手指粗细,放盐、料酒、酱油、葱姜丝等,腌制入味后,加淀粉、蛋清搅拌均匀,随后夹起鸡柳,均匀的沾上一层干馒头所做的细糠来,入锅炸熟后捞出,撒上孜然、黑胡椒与辣椒粉等即可。
这样的炸鸡柳,在现代社会中可谓十分常见,面包糠与炸粉的普及,让炸类的烹饪手法也变得十分简单,但在这个时候,没有面包糠,只能用干馒头所做的细糠来代替。
但细糠的缺陷便是颜色不够金黄,因此炸出来的鸡柳容易泛白色或者淡黄,看来卖相不足,难以勾起人的食欲。
但吴大勺做出来的这道炸鸡柳,是实实在在的金黄,甚至带了些许的红棕,看起来是鲜亮无比,令人颇有食欲。
而沈香苗也尝了出来,在做细糠之时,吴大勺用的并非是纯白面的馒头,而是用玉米面白面做的二合面馒头,这样的馒头看起来色泽金黄,加上玉米面的粘性原本就低,炸出来之后更是有香脆口感。
吴大勺能想到这样的法子,当真也是极为难得。
再来便是那豆腐饼了。
圆圆的,半指来厚的小饼,表皮是金黄色,一看便下意识有了酥脆的口感,而那金黄色泽里头,掺杂的是橘红色与嫩绿色,这样几个十分鲜明的色彩混合在一起,极其富有视觉冲击力。
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