第十二章 苦尽甘来的奥秘
“啪啪啪……”李若男带头鼓起了掌。
热烈的掌声回荡在大厅中,众人看向刘芒的眼神里有深深的折服——原来,菜还可以这样做。
“刘芒师傅,很冒昧的问一句,你是怎么做出这种先苦后甜的味道?”胖厨师心里很忐忑,因为这些诀窍一般都是厨师的不传之秘。
听到胖厨师一问,周围的人都竖起了耳朵,大家都很好奇这到底是怎么回事。
“很简单,糖浆在锅里熬制过久的话就会发苦,而这个由甜到苦是有一个临界点的,抓住这个临界点,然后加入食材就会产生这样的效果,多练几次就行了。”出人意料,刘芒很大方的将这个诀窍公开了。
“那这个临界点的时间有多久呢?”
“嗯,大概四到五秒吧。”刘芒想了一下:“时间非常短,所以手上的动作要快,一但过了这个时间,出来的味道就只有苦,没有甜了。”
“啊!”众人顿时泄了气,才这么短的时间那要怎么抓的住啊?这个男人对火候和油温的把握之精准,简直堪称机器,让人匪夷所思。
让众人没想到的是,刘芒此刻心里也长嘘一口气,今天这次比拼,这个胖厨师真是输的太冤啊!
他比什么不好,非要和刘芒比厨师的基本功,他要是随便做上一道比较冷门的菜,刘芒肯定做不出来。因为他的见识其实很有限,有些菜不但没吃过,连见都没见过。
就好比鱼翅和鲍鱼,这两种大众引为昂贵而美味的食材,那还是孩提时代,他爷爷在世时吃过不多的几次,具体是什么味早给忘了。
厨师可不比其它职业,没有菜谱,不知道一道菜本身的味道,你是根本不可能复制的,更别说超越了。
可能是这个胖厨师以为,能让李若男挖过来又如此看重的人,肯定不会是没见过世面的乡巴佬。
看他年轻,觉得还是靠自己多年练就的基本功取胜要容易的多。可没想到,刚好一头撞在刘芒的优势上。
切菜、控油这些基本功可不关天赋和秘诀什么事,唯一的要求就是苦练!用自己的汗水和勤奋熬出来。
“怎么样?大家对我的提议没异议了吧。”李若男脸上有些小得意。
任谁从一堆沙粒里找出一颗珍珠,都会和她一样的表情。
“我没有意见。输了就是输了,愿赌服输。”胖厨师点点头。
“我们也没有。”除了那个顾风抄起手一声冷哼外,其他的人都没有意见。
“恭喜你,刘芒先生,欢迎加入百代集团!”李若男伸出手。
“李若男小姐,那我需要做些什么呢?天天都要报道吗?”刘芒招呼李若男走到一边,问道。
如果每天都要在这呆着,势必会影响自己完成空间颁布的各种悬赏,这是刘芒最担心的。
“这倒不用。”李若男想了想:“研发部副部长的职位其实很清闲,每个星期会有一个菜品研讨会,你只要来参加,对部门准备推出的菜品进行评估,并加以改进就可以了。”
“也就是说,其它时间我都是自由的,对吧?”
“没错。”李若男点点头:“但是要随时保持手机畅通,集团一但有事,你必须第一时间赶到。”
“嗯,这没问题。”
……
走出大楼,刘芒跨上自己的单车朝家赶去,青鱼王已经到手,是该准备升级空间了。
回到家里,五眼已经将青鱼买回来了,刘芒准备先拿小的练下手,再准备完成空间悬赏的那道菜。
“老大,怎么样?那个女人没对你图谋不轨吧?”五眼凑了上来,嬉皮笑脸的说道。
“你说什么?”刘芒瞪了他一眼:“不过她给我安排了一个职位。”
“什么职位?”
“餐饮研发部副部长,年薪一百万。”
“一百万!乖乖!”五眼瞪大眼:“你真的和她进行了不可描述的交易?”
“你想哪去了?”刘芒忍不住在五眼头上敲了个爆栗子。
“一年一百万就能收买我?那还不如咱们卖鸡翅膀呢,至少落得个自在。我之所以同意,是因为她答应我可以使用四季阁的名额,直接进入厨神大赛的预赛。”
“真的?”
“当然是真的了!”
“那就太好了!”五眼也很替刘芒高兴。
“行啦,买回来的青鱼呢?我准备开始做菜了。”
“今天又有口福啰!”五眼兴高采烈的将装着青鱼的水箱拖了过来。
“这青鱼不大啊。”刘芒皱起了眉头,抓起一条青鱼,这鱼也就十来斤,也不知道鱼肝够不够大,能不能做菜。
“老大,这都是集贸市场最大的了,再大的就要等等了。”
“算了,这都是练手的,凑合着用吧。”。
青鱼秃肺是一道经典的沪菜,它的特点是色泽金黄、口味鲜美、肥而不腻。
这道菜的难点在于原料。在以前,长江流域的水质还未破坏,捕捞还盛行的时候,食材当然没有问题,那时的厨师都是用30斤以上的青鱼入菜的。
而现在,除了很久没干的水库外,其它的地方已经很难找到大鱼了。因为食材的匮乏,会做这道菜的厨师也越来越少,近乎失传。
刘芒从水箱中抓起一青鱼,将它放在砧板上,用菜刀沿着它的鳃部切了下去,切断鱼头部的中枢神经。
仅仅一刀,这条活蹦乱跳的大鱼立刻就不动了,一股红黑色的血液从鱼头部的腮帮处流了出来。
有时候,一些小细节就能看出这个厨师专不专业了。在很多地方,一些厨师都是将鱼往地上一摔,摔昏后就直接开膛破肚,其实这种方法大错特错。
鱼和鸡鸭一样,体内也是有血的,这样直接开膛,不经过放血的话,鱼血就会残留在肉质和内脏,影响菜品的口感。
尤其清蒸的时候更甚,一般的食客尝不出来,但是一些经年老饕嘴巴一抿,马上就会知道这个厨师的水平只是个半吊子。
“啊,老大,你不去鳞啊?直接开膛取内脏?”五眼奇怪的问道。
“没必要,我这道菜只要青鱼的肝脏,剩下的鱼肉并不入菜。”
“啊,这多浪费,要不你待会还整个火锅吧,我去买点啤酒,咱俩吹几瓶。”
“也行,你帮我将鳞片去了,吃不完的你就拿回家给伯父伯母吃好了。”刘芒点点头。
很快,十几条大青鱼就处理完毕,掏出的肝脏却只有小小的一盆,大概能做三道菜的样子。
刘芒抹了把额头的汗水,回想了一下厨神宝典上这道菜的菜谱,切好佐料,将炒锅架在炉灶上,准备动手烹制了。
先将鱼肝上的黑线小心的剔除,清洗干净,然后在已经烧热的锅里倒入冷油,放上葱姜爆香后,加入鱼肝小心的煎制起来。
待到鱼肝被煎得焦黄后,刘芒倒入一点黄酒,加上锅盖焖上三四秒后,依次加入肉汤汁、笋片、青豆、酱油、盐、米醋盖上锅盖再次烧制起来。
待到过了一两分钟,锅盖一揭,一股浓香扑鼻而来。
刘芒像耍杂技一样,炒勺在手上一转,舀上一点湿淀粉,勾了个薄芡,大火收汁,装上盘子,撒上一点青蒜丝和紫苏叶,便宣告大功告成了。
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