第七百三十九章 锅包肉(上)
等牛肉腌好,戈登取过一个不锈钢盆,倒入大半袋食盐:“刘,这点够吗?”
“再多点,得把牛肉全部裹住。”刘芒回道。
“哦。”戈登把剩下的食盐倒入,接着取过几个鸡蛋,去除蛋黄,只留下蛋清。
“耶?还真的无师自通啊!”看到戈登把蛋清倒入食盐,准备开始搅拌后,林萧忍不住轻咦一声。
本来他以为,戈登只会用少量的清水把盐打湿,再揉成半凝固状,可没想到他会用蛋清来替代。
这种用蛋清调和食盐,再包裹住食材烘烤的方法,一般人知道的不多,属于创新菜系列,比如刘芒曾用驼峰制作的‘气吞山河’。
“戈登同学,为什么你会想到用蛋清呢?”
蛋清相比清水,有更高的黏合力。包裹住食材再进行加工,便不会轻易松散开裂。
“很自然就想到了。”戈登耸耸肩膀:“亲爱的林,你好像一直在刻意忽略一个事实。”
“什么事实?”
“我好歹也是英国的厨神,三星米其林称号的拥有者。并没有你想的那样不堪。”
“切~”林萧翻了个大大的白眼。
盆中的食盐混入蛋清调和成用手一捏,便能成型的粘稠状。戈登把腌制过的牛肉放置在砧板上,取过一张厨房纸巾,吸干上面多余的水分。
“刘,其实这种包裹住食材,再进行烹制的方式在西餐中同样也有。比如著名的‘惠灵顿牛排’,但我从来没有想过用盐,因为在我心里,一直觉得盐是一种调味品,过多的添入,会破坏菜品的口感。”
“你试试就知道,会有意想不到的效果。”刘芒笑道。
吸附干水分,戈登把牛肉放入盆中,用食盐包裹成一个球状,放入刷上一层底油的烤盘,接着送入烤箱。
“小林师傅,这样做的牛肉会好吃吗?”送菜回来的单简,拉了拉林萧的衣角,悄声问道。
“一般吧。”林萧咂巴了下嘴:“比老刘以前做过的那道‘气吞山河’差远了。”
曾经沧海难为水——上次刘芒的那道用驼峰制作的满汉楼大菜,流程上和戈登的差不多,但做法可复杂多了。
驼峰要先用特制的卤水小火卤制四个小时,再用加入各种香料的盐浆进行包裹,一直烤到驼峰肉质糜烂,入口即化。
所耗费的时间和精力,远不是戈登这种‘简化版’可比拟的。
“什么时候再让老刘做上一次。也不知道法国能不能买到骆驼。”林萧喃喃自语。
“总厨,接下来还做什么菜?需要我帮忙么?”
“要的。我准备再做一道‘锅包肉’,一道‘荷花酥’。”
“锅包肉不错。应该符合那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’?是不是有点太费时间了?”林萧从案板上的筐里拿过一个西红柿,随意的在自己衣服上擦了两擦,狠狠咬了一口。
“不麻烦,我们这不是还有一个糕点大师的嘛。”刘芒看着单简笑道。
“我哪是什么大师。”单简俏脸一红:“其实费不了多长时间,有种简化版本的‘荷花酥’,现在准备,时间刚刚够。”
“简化版本的‘荷花酥’?怎么做的?”
“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉,而出自江浙地区的传统小吃,用油酥面制成的荷花酥。形似荷花,酥层清晰,观之形美动人,食之酥松香甜,别有风味。
但是,它的制作方法稍显复杂了一些,光是和馅料就要分几个批次,每次都有不同的醒面时间,这样做出的成品,才能形成如荷花般层层叠叠绽放的花瓣。
“用黄油替代猪油,用椰蓉替代莲蓉,不用烤箱,用清油炸制即可。”说到这,单简停顿了一下:“不过炸制的油温,我有些掌握不好,还得让总厨帮忙。”
“最后的炸制没问题,交给我好了。”
“那行。”单简点点头,扯过一条围裙系上。
而刘芒则从冰箱中取出几条猪里脊肉段,准备制作‘锅包肉’。
‘锅包肉’来历有些意思,光绪年间,曾一位郑姓厨师在北方哈市当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。
道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。这位郑姓厨师就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈市成为锅包肉的起源,并流传至今。成为北方菜系的一道看家菜。
由于锅包肉本来就是根据老外们口味制作的,所以在国外流传甚广,只要华人开的餐馆,十之八九都能见到这道菜的身影。
刘芒将猪里脊肉切成3毫米左右的大片。接着加适量盐抓匀、入底味,淀粉加水泡透,待淀粉沉淀,把水倒出。
这种做法能让肉片的口感更嫩滑,吃起来才有入口即化的效果。
接着再次加入淀粉和半个鸡蛋清,用手往一个方向搅动,让它上浆均匀。
因为肉片的分量比较足,所以淀粉要用得多一些,肉片的口感才不会干涩。
“老刘,给。”林萧帮着把胡萝卜削去皮,切成细丝递了过来。
“再切点姜丝。”刘芒接过,洗了把手,然后在锅中下油,烧至七成热时,逐片下入挂好淀粉的肉片,开始炸制。
肉片在油锅中发出‘吱吱’的响声,炸制了大概三分钟左右的样子,挂过浆的肉片变得肉质紧实,用炒勺轻轻一按,有‘嘎吱’的响声传出。
刘芒用漏勺捞起肉片,等稍微晾凉后,再次升高油温,在油温达到九成热,锅面冒起阵阵青烟,这才把肉片放入,进行复炸。
“嘎吱!”剧烈的油温迅速让肉片的表皮变色,由淡黄变成金黄,浓烈的肉香气在厨房中飘逸开来。
只过了那么十来秒,马上起锅,滤干净油分,准备进行第二次加工。
“刘,你这又是做什么菜?”正在招呼摄像师的戈登回过头,问道。
“锅包肉。”
“哇哦!又是一道我爱的菜品。”
“戈登同学,别跟我说你也会做。”正切姜丝的林萧打趣道。
“不好意思,我真的会……”
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