第四百二十七章 酿虾蛋（下）

　　袁野走到案板前，揭开一个筐子上的白布，取出几个红皮鸡蛋，凑到灯光前细细观看起来。

　　“王老，他这是干什么？”评委席上的林彤好奇的问道。

　　“他这是在挑鸡蛋，想要选出好的鸡蛋，对着灯光观察是一个不错的方法。”王澜回道。

　　挑了十几个鸡蛋，袁野拿出事先准备好的食材，分别是鲜虾、冬菇、春笋，还有一条活蹦乱跳的草鱼。

　　先将冬菇、春笋清洗干净，切成细细的碎末后，袁野抓着那条草鱼走到水台边宰杀起来。

　　“嗯，基本功不错。”主评委席上的刘芒暗暗点了点头。

　　正所谓行家一出手，就知有没有。光从袁野握刀的姿势，下刀的速度，宰杀草鱼的利落劲，刘芒就已经分辨出，这个袁野绝对是下过一番苦功。

　　宰杀好的草鱼剁掉头尾，只留中段。然后片下两侧的鱼肉，用一把小钳子细细的夹出鱼刺。

　　酿虾蛋的做法刘芒并不知道，但肉心蛋他还是做过的。

　　肉心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔，取出蛋白。然后用筷子伸入蛋壳中，搅烂蛋黄取出。接着瘦肉三分二剁成糜，肥肉三分一，切小粒加姜汁、盐、酒拌匀。缓缓倒入蛋壳的一半再倒蛋白，最后用白纸将孔封固，蒸熟。

　　这道菜的奇妙之处在于剥开蛋壳时是一个完整的鸡蛋，一口咬下去才发现里面的蛋黄已经替换成了肉丸。

　　刘芒猜想，袁野既然用这种方法，那无非是想在馅料上下文章，将肉馅改成别的东西。

　　袁野将去除细刺的草鱼肉放入料理机，加入剥去壳、去除虾线的虾尾和少量清水、料酒，一起打成浓稠的浆液。

　　浆液打好又加入切碎的冬菇、春笋，各种佐料，袁野擦了把手，拿起挑选好的鸡蛋。

　　一只大号的注射器取出，袁野拆开上面的封套，在评委面前晃了晃：“各位请放心，这个注射器是一次性的，非常干净。”

　　说完，袁野将注射器的针头取下来，然后在蛋壳上破开一个小洞，依次将十几个鸡蛋的蛋清抽出来，放置在一边备用。

　　蛋清抽出后，蛋壳中就只留下整个蛋黄了，袁野拿出一根竹签，从小洞上插了进去，小心的搅动起来。

　　“他这是要做什么？好精细啊！简直像做外科手术一样。”林彤惊呼道。

　　“刚才刘芒师傅已经说了，袁野是套用肉心蛋的做法，我看他这是准备将蛋黄也搅碎抽出，然后将馅料灌进去吧。”王澜回道。

　　“肉心蛋？是传统名菜还是最近才出现的新菜品？”林彤又问道。

　　“肉心蛋这道菜早有了，袁野现在的方法可比传统做法简单多了。以前做这道菜的厨师，根本不用借助针管，仅仅用一根筷子就能完成全部的步骤。”

　　蛋黄搅散了，袁野如法炮制，同样用针筒吸出来，只留下一个空空的蛋壳。

　　“我猜的不错，这道‘酿虾蛋’是在肉心蛋的基础上改进过来，将肉馅替换成虾酱，让菜品的口感更好。”刘芒看着忙碌的袁野，心里暗暗想道。

　　所有的鸡蛋都已经完美抽出里面的蛋黄和蛋清了，袁野将针筒稍微清洗一下，然后慢慢吸了一筒浓稠的馅料，小心的挤入蛋壳中。

　　“嗯，馅料这个量是最不好把握的。馅料过少，做出来的蛋就会干瘪缩小，不成形状。馅料过多，鸡蛋一经加热后就会膨胀，甚至还会裂开，十分让人头疼啊。”王澜感慨道。

　　将馅料添加完毕，袁野又抽取刚才剩下的蛋清，依次注入到鸡蛋中，最后拿起鸡蛋轻轻晃动起来。

　　“哈哈，这就是技术的关键了。”王澜应该是知道肉心蛋的做法，便和林彤和戴季礼俩人解说起来。

　　“蛋清和馅料的密度有区别，轻轻晃动就能产生离心力，蛋清会被甩到四周，而馅料会像蛋黄一样居于正中，等会蒸煮出来，就会和真正的鸡蛋一模一样了。”

　　“哇，好神奇啊！发明这道菜的人，简直是一个天才。”

　　“中国菜里讲技巧的东西多着呢，这只是其中一种。”

　　等到所有的鸡蛋都处理完毕，袁野将一张吸油纸撕成小块，用水打湿后封住鸡蛋的小孔。

　　接着准备一个大圆盘，下面铺上厚厚的一层大米，然后将鸡蛋孔洞朝上，立在大米上送入蒸笼开始蒸制。

　　“袁野先生，这道菜品是你祖上传下来的，还是你自己想出的？”见到袁野忙完，刘芒问道。

　　“刘芒师傅，这道菜品确实是我祖上传下来的，不过我自己也做了一点小小的改进，让它的制作方法更简便，味道也更符合现代人的口味。”袁野回答道。

　　“你能告诉我，你学厨多久了吗？”刘芒又问道。

　　“不多不少，到今天为止，刚好五年了。”

　　……

　　聊了大概有十五分钟，袁野走到蒸笼前，将里面蒸好的鸡蛋取了去来，又倒上一些香醋，端了上来。

　　“刘芒师傅，各位评委，我的菜品完成了。”

　　“早就迫不及待了啊。”戴季礼推了推眼镜，从盘中捏起一个鸡蛋。

　　“嗯，从外表看非常普通，真和平时吃的鸡蛋没有区别耶。要不是亲眼看到制作过程，我肯定不会相信，这里面的蛋黄已经替换过了。”林彤小心的剥开其中的一个鸡蛋，凑到眼前左看右看。

　　眼前的鸡蛋和平时的水煮鸡蛋一模一样，连里面的蛋黄也是淡黄带点红，应该是添入了虾肉的缘故。

　　放到鼻端轻轻一吸，也感觉不出其它的味道，只有鸡蛋自然的清香。

　　“袁野师傅，这个鸡蛋要蘸着香醋吃吗？”

　　“看个人习惯吧，鸡蛋里面的馅料我已经调过味了，不用蘸醋也可以吃。”袁野回道。

　　林彤没有蘸醋，而是直接送到嘴边，一口就咬下大半：“哇！好滑嫩啊！”

　　一口咬开，里面粉红的馅料露了出来，鲜虾、草鱼肉、冬菇、春笋的味道完美融合在一起，又鲜又嫩，汁水四溢。好吃得已经无法用语言来形容了。


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