第四百二十三章 春时燕归来（上）
“啪！”一个竹筐重重的顿在案板上，刘芒抹了一把头上细密的汗水，将里面的东西倒了出来。
竹筐中是几十只类似麻雀一般的小鸟。刘芒已经忙活了一个多小时，才将这些小鸟洗剖干净，毛发去除。
禾花雀是一种小型鸟类，比麻雀还小。它的骨头比较脆，可以一口一只，吃起来肉质比较细嫩多汁，非常可口。
并且烹饪的手法特别多，总共有十多种，多数是粤菜的处理手法，有酸甜的、盐焗的、啫啫的、姜葱爆、红烧等等。
而今天刘芒准备用这些禾花雀，试着做满汉楼十八道秘菜中的一道——春时燕归来。
处理好的禾花雀先用料酒、精盐、葱汁、姜粉腌制。
“师傅，要帮忙吗？”丁小宝踮起脚尖问道。
丁小宝来的时候跟学校请了几天假，所以刘芒索性让他在楼上楼待上几天，等假期完了再送他回去。
“不用，你在旁边看着就行了，一会就可以吃了。”
“噢。”丁小宝应了一声，低着头看着自己脚上的新鞋，欣喜异常。
今天上午，李若男一早就带着他在江东最大的百货商场大买特买，全身上下从衣服到袜子都换了个遍。顺便还给丁小宝的妹妹和母亲也买了一大堆。
不论人还是事，只要和刘芒有关，李若男从来都不会吝啬。
禾花雀在盆中腌制，刘芒又另取了一个大碗，放入红枣、桂圆、枸杞、黑豆……加入清水泡了起来。
接着又打开一个大竹筒，倒出里面一些绿色的米粒开始淘洗。
这些绿色的米粒可不是稻米，而是极为珍稀的竹米。
竹米是竹子的种子，竹子极少开花，因为竹花过后，竹林就会成片死亡。
它的花细小，颜色很多，近前去闻，还有点淡淡的清香。竹花开过后，便结成竹米，即竹子的种子，这是竹子延续后代的最传统的方式。
在很多古籍中记载，竹米是凤凰之食，有凤凰非梧桐不栖，非竹实不食一说。
因为竹子要50到100年才会开花结果，并且也不是所有的竹子都能开花。所以能找到，完全需要运气和机缘。
去除硬皮，淘洗干净的竹米青葱可爱，宛如翡翠打造一般。并且还有一股竹子的清香，非常好闻。
泡过的红枣等干货和淘洗干净的竹米混合在一起，刘芒又剁了一点猪五花肉掺合进去，做成馅料。
将馅料小心的填入禾花雀中，用牙签将腹腔上的口缝合，刘芒提着来到灶台边。
灶台上的不锈钢桶中，卤水正冒着微微的热气。刘芒将禾花雀全部浸了下去，用慢火卤制。
“师傅，好香啊！”丁小宝吸了吸鼻子。
“来，尝尝。”刘芒用铁勺舀了一点卤水，送到他嘴边。
“哇！好咸！”丁小宝喝了一口，马上吐出舌头，说道。
“除了咸，还有什么味道？”
“嗯，很香！也很鲜！应该加了猪骨和老鸡。”
“还有呢？”
“还有八角、桂皮、茴香…至于其它的，我尝不出来。”丁小宝不好意思的回道。
“不错了！其它的香料你以前没尝过，尝不出来也是正常的。”刘芒满意的点点头：“厨师最重要的是什么？是味觉！这和钢琴家的耳朵一样重要。以后你要多学多练，把基础打好。”
“师傅，要怎么练？”
“用心！”
“用心？怎么用心？”丁小宝有些疑惑。
“以后你吃每一样东西，都不能只为了满足自己的胃口和肚子。而是要用心品尝，去仔细分辨每一样食材和佐料，记住它们的味道。习惯成自然，好的味觉也是可以慢慢培养的！”
“我明白了，师傅。”丁小宝郑重的点点了。
“是师父，不是师傅。”刘芒纠正道：“等你太师父回来，你就可以正式拜师了。”
禾花雀在卤水中卤制了40分钟，刘芒将它们捞了出来，准备进行接下来的步骤。
锅中烧热水，加入红酒醋和蜂蜜调和成脆皮水，然后提着禾花雀用炒勺均匀的浇淋。
这样做的效果是给禾花雀上色，等会入过锅炸制后，雀身上便会起一层干香无比的脆皮。
“刘兄，好了没有。”林萧跑了进来，问道。
“急什么，心急吃不热豆腐。”刘芒慢斯条理的说道。
“能不急嘛，为你这点竹米我可费了老大神。最后还当了一回梁上君子，跑去满汉楼搬空了他们最后一点存货。”
“行！一会你多吃几只。”刘芒笑着摇摇头，将教过脆皮水的禾花雀用红绳系起来，挂在灶台上方晾干。
风干这道工序也是必不可少的，因为烫过的禾花雀，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，炸制时也会造成着色不均匀。
这种方法和粤式的脆皮乳鸽相似，都是先卤后风干，最后下油锅炸制，利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到皮脆肉香、色泽红亮的效果。
只不过，这道禾花雀的肚中还加入了馅料，这味道的层次感就更深了。
“嗯嗯，这道菜即使在满汉楼也很少制作，因为上好的竹米实在太难得了。”林萧用手戳了戳灶台上的禾花雀，说道。
“能不能其它的东西代替？”
“不能，这道春时燕归来，品的就是禾花雀肚中那一抹竹米的清香，换成其它食材就名不符实了。”
当灶台上的热风将禾花雀身上的脆皮水吹干，刘芒在锅中倒入冷油，准备开始炸制。
油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品发黑并且产生苦味。油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。
一般来说，油温在六成热是最好的温度，这一点，全靠厨师的眼睛和经验来把握。
“嗯，可以下锅了。”当锅底的油冒出小小的气泡，刘芒将禾花雀提起，沿着锅边轻轻放了进去。
(https://www.bsl88.cc/xs/2688307/374809007.html)
1秒记住百书楼：www.bsl88.cc。手机版阅读网址：m.bsl88.cc